生物性危害？①微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素） ②寄生蟲(chóng)（包括蟲(chóng)卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品） ③昆蟲(chóng)（甲蟲(chóng)、螨類、蛾、蠅、蛆） ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）（1）防止食品的細(xì)菌污染 食品在加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過(guò)程中均可能受到細(xì)菌的污染，那么，生物性危害？一起來(lái)了解一下吧。
生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質(zhì)會(huì)對(duì)人類及環(huán)境有危害者。這些物質(zhì)包括但不限于動(dòng)物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、氣體等
（1）細(xì)菌及其毒素：動(dòng)物性食品容易被細(xì)菌及其毒素污染，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚(yú)、乳、蛋類。糧谷類食物如剩飯、米糕、米粉等則容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染?？梢詫?dǎo)致消費(fèi)者食物中毒的有害微生物主要為沙門氏菌、空腸彎曲菌、出血性大腸桿菌等。2011年德國(guó)爆發(fā)的腸出血性大腸埃希氏菌0104：H4感染，即屬于細(xì)菌性危害。
（2）真菌及毒素：真菌又稱霉菌，可形成各種微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐敗變質(zhì)。而且有些霉菌如曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬的真菌還會(huì)產(chǎn)生毒素，造成人畜中毒。像黃曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可誘發(fā)肝癌和身體其他部位的腫瘤；嘔吐毒素污染小麥后可使人發(fā)生醉谷病；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖發(fā)育毒性。
（3）病毒：病毒是由核酸與蛋白質(zhì)構(gòu)成的非細(xì)胞形態(tài)的寄生生命體，常見(jiàn)的易導(dǎo)致食品安全問(wèn)題的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾若病毒等。1987年上海甲肝爆發(fā)就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，諾若病毒席卷英國(guó)，一周內(nèi)就有近7萬(wàn)人感染。
（4）寄生蟲(chóng)?。撼Ｒ?jiàn)的有原生動(dòng)物（如溶組織阿米巴、鞭毛蟲(chóng)等）和絳蟲(chóng)（生物絳蟲(chóng)或某些吸蟲(chóng)、線蟲(chóng)等）造成的危害。
一、生物性危害
常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及霉菌。
1、細(xì)菌：按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。
(1)引起食品腐敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。
2、病毒：病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。
3、寄生蟲(chóng)：畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲(chóng)的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲(chóng)的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲(chóng)。例如吸蟲(chóng)(Trematoles)中間宿主是淡水魚(yú)、龍蝦等節(jié)肢動(dòng)物，生吃或烹調(diào)不適，會(huì)使人感染吸蟲(chóng)。
4、霉菌：霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。
二、化學(xué)性危害
常見(jiàn)的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。
1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對(duì)食品安全有危害的金屬元素。
2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡。
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵和昆蟲(chóng)對(duì)食品原料、加工過(guò)程和產(chǎn)品的污染。 [2]常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及真菌。
1.細(xì)菌性危害
細(xì)菌性危害是指細(xì)菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 [2]按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。
(1)引起食品腐敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。
食品中常見(jiàn)的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。 [2]
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。病毒必須在宿主細(xì)胞內(nèi)才能生長(zhǎng)繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長(zhǎng)時(shí)間。病毒一般通過(guò)直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。
生物性危害指生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物
的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬(wàn)多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。污染食品的寄生蟲(chóng)主要有蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等，這些寄生蟲(chóng)一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚(yú)類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲(chóng)病。 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見(jiàn)于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。
以上就是生物性危害的全部?jī)?nèi)容，生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質(zhì)會(huì)對(duì)人類及環(huán)境有危害者。這些物質(zhì)包括但不限于動(dòng)物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、。
