目錄低級鹵水的主要成分含量 鹵水點豆腐的化學方程式 國家為什么不允許鹵水點豆腐 正宗鹵水配方 鹵水的化學名稱是什么
鹵水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質(zhì)嫩味鮮，還用作部分食品食物的添加劑。 指 標 名培螞衡 稱配做 化學成份 雜質(zhì)含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.4 1.5 0.4 balance 1.5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.5 0.5 balance 2.0
鹵水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人物賣體器官的蛋白質(zhì)凝固，而且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經(jīng)。所以對人具有毒性。做豆腐時，陽離子已與豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。
成分是：氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。
做豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內(nèi)的母液蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。用鹽鹵含世做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
擴展資料：
一、物化性質(zhì)
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
二、主要應用
鹽鹵是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收凱老衡縮，用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，用量按正常生產(chǎn)需盯做要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹽鹵細流連續(xù)加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。
參考資料來源：—鹽鹵
做豆腐的鹵水有鹽鹵和石膏，鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。以下是用鹽鹵水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量輔料：鹽鹵適量
步驟：
1、首先將黃豆用自來水完全泡發(fā)
2、將豆子沖洗干凈，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五谷鍵瞬間就可得到細膩的豆?jié){。
4、將豆?jié){倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開后，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽鹵3克加16克水溶化。
8、將溶化的鹽鹵水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆?jié){中，邊倒邊攪動，動作要慢。
9、當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、現(xiàn)在這樣就已經(jīng)凝結(jié)
11、這就是嫩豆花，標準的是用筲巖橡箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多余的水，沒有就舀到紗布上略粗伍旁過濾就可。
12、要做豆腐再繼續(xù)，將豆花舀到紗布里包起來，濾掉水就是豆腐。
13、成品
參考資料橘巧來源：—豆腐
參考資料來源：—鹽鹵
鹵水的化學成分：
鹵水指：鹽類含量大于5%的液態(tài)礦產(chǎn)。聚集于地表的稱表鹵水或湖鹵水。聚集于地面以下者稱地下鹵水。與石油聚集一雀首滲起的稱石油鹵水；
在烹飪美食過程中，經(jīng)過各種食用香料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，也被常稱之為鹵汁，用于制作各類鹵菜；鹵水的學名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。鹵水點豆腐頃脊是膠體聚沉的過程，未曾發(fā)生化學反應。
擴展資料：
鹵水的應用：
鹵水是我國數(shù)千年來豆腐制作的傳統(tǒng)凝固劑。用鹵水作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織容易收縮，用鹵水制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準，用量按正常生產(chǎn)需要 。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆?jié){的同時，使鹵水細流連續(xù)加入；亦可將鹵水間歇加入芹凱熟豆?jié){中，中間有一定的時間間隔。
參考資料來源：——鹵水
做豆腐時鹵水中鹵的化學成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質(zhì)的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質(zhì)和水分離。
老湯、高湯、老鹵水雖然持續(xù)用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)也是少量的，不會威脅生命。不用太過于擔心。
擴展資料：
鹵水和石膏都是電解質(zhì)，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質(zhì)膠體中加入足夠的電解質(zhì)，用電解質(zhì)中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質(zhì)膠粒所帶的負電荷。
由于蛋白質(zhì)分子間沒有了靜電斥力，伏賣分散的蛋白質(zhì)膠逗廳舉粒就聚集沉降下來，成為豆花。這個過程被稱作“膠體聚沉”，這個變化過程中沒有發(fā)生化學反應，屬于物理過程。
最后，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。用食鹽來“點”豆腐，由于味道太咸，一般無法食用。初次使用釀造白醋，以后可山碧以用豆腐瀝出的漿水發(fā)酵來“點”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。
參考資料來源：人民網(wǎng)-鹵水煮久了會有有毒物質(zhì)嗎
人民網(wǎng)-鹵水為什么能“點”豆腐？帶你了解膠體聚沉
